疫情发生后，社会各界关于分餐制的讨论越来越多，单从减少幽门螺旋杆菌等病菌通过餐具、唾液传播角度看，分餐的益处显而易见。北京、上海、云南、浙江等多地政府都在倡导分餐，发布地方标准和规范，为推广分餐制提供了很好的指导。餐企落实情况、推行效果，家庭分餐能否普及，疫情后又能否推进，尚需持续观察。全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安在4月12日国务院联防联控机制举办的新闻发布会上透露，下一步，全国爱卫办和各部门将把人们比较关注的分餐制形成制度。

　　餐企推行分餐势头上升

　　3月16日，山东省《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》两项地方标准在国内率先发布实施，当地复工餐饮企业落实情况如何？

　　“我们使用的公勺尺寸有讲究，勺头宽6.3厘米，长7.5厘米。”山东舜和酒店集团董事长任兴本说，他们早在2003年非典疫情之前就开始倡导使用公勺公筷，并在不断的餐桌试验和市场选择中确定了最佳尺寸，“既宽于人的嘴巴而不会被误用，也不至于太大而不便于使用”。

　　与舜和酒店同处济南经十路的蓝海御华大饭店，最近一段时间的上座率稳步攀升。一些老顾客走进这家饭店后，发现菜品和餐具大变样：菜品在后厨加工完成后，由厨师或服务员分成与顾客人数相同的份数，分放到小巧精致的餐具后再提供给客人。

　　山东省饭店协会会长、山东蓝海酒店集团董事长张春良表示，指南提出的“分餐位上”模式既可以阻断病菌传播，也减少了“舌尖上的浪费”，有助于推动形成健康、卫生、文明的餐桌新礼仪。

　　一直以来，分餐制偶被提及没有形成风气，一个重要原因是缺乏标准的固化和制度约束。由于缺乏标准规范，很多餐厅实行分餐制都是“凭感觉”，效果并不理想。

　　指南实施后，有消费者对落实效果存有疑虑。指南要求，特殊时期大堂等公共就餐区域控制就餐人数、餐桌间距和人员间距不小于1米。然而，近日在济南一些美食区，个别餐厅的餐桌间距和就餐人员间距均不到1米，扎堆吃饭的现象并不少见。大部分商家都表示知道省里发布了分餐制和间隔距离1米的要求，但为了留住更多的顾客，实际执行中，商家往往要打折扣。

　　对此，山东省商务厅厅长张德平表示：“在疫情防控期间，山东省商务厅针对分餐制出了这两个地方性指南。但这一政策是一个推荐性标准，并非强制。”张德平介绍，由于目前山东省疫情防控应急响应级别已降为二级，为鼓励人们出门用餐，鼓励消费，山东省商务厅将分餐制方案中的这一规定修改成“保持适当的距离”。

　　在四川成都，目前已有100家餐饮企业、5000家门店承诺做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食服务。

　　一家火锅店负责人也表示，“像我们火锅的品类，其实已经配备了长的公筷和一个大漏勺作为分餐工具，对于到店消费的顾客，我们会为每个人配备一双筷子，起到双重公筷双重安全的作用，配用的公筷都是一次性的竹筷子。”

　　目前，公筷公勺的实行难度主要集中在中小餐馆。一位店家表示，如果顾客要求，肯定会提供公筷公勺，但是自己的店面小，大型聚餐很少，两三人的时候居多，全面提供公筷公勺“只能尽力而为”，否则“感觉是在挑选顾客”。在一家烧烤店内，就餐的消费者表示，自己认可公筷公勺的倡议，但是仅有两三个人吃饭时，总觉得用公筷怪怪的。

　　家庭分餐认同度较低

　　根据新华睿思·数媒智慧分析平台数据显示，最近两个月来，关于分餐制话题的关注度不断上升，全国范围内信息量累计超过百万条。其中，从话题趋势演变图看，3月14日达到舆论热度的首个峰值（30183条），这与北京、江苏泰州等地发布出台关于公筷使用的文件直接相关。

　　各地的呼吁倡议得到了网民的积极响应。多数网民对分餐制表示支持，有近40%的网友认同分餐制，超过50%的网友倾向于公筷公勺制，仅有一成左右的网友存在抵触心理。

　　国人吃饭，无论在家或是在外，往往讲究围桌而食。要气氛、要感觉，还是要更卫生、要更健康？大数据调查显示出当前网民在家庭场景和消费场景下的态度。目前，绝大部分网民对公筷公勺和分食分餐持支持态度，支持者中的部分网民对公筷公勺认同仅限于外出就餐，在家中就餐基本不会使用公筷公勺，对于家庭分餐制的认同度则更低一些。

　　对于家庭有没有必要分餐、具体分到什么程度、分餐后怎么办等话题，不少人也给出他们的顾虑和担忧。

　　“包括两位老人在内，我家六口人在一起生活。”家住北京市东城区的姜女士说，“吃饭的时候，5个人都分餐，但我爸就是不肯分，我们也没办法，只好用半拉子的分餐制了。”

　　这是个例，却不是孤例。在江西、安徽、江苏、山东等地，部分家庭中的老年人由于长年累月习惯于合餐，一时半会儿不想改、不愿改，一起生活的子女也不好意思硬要他们改。“分餐有些生分了吧”是常常能听到的拒绝理由。

　　而对于部分年轻的“一家三口”来说，孩子通常有专属碗筷，小两口再分餐而食似乎显得有些多余。

　　另外，家庭分餐还有一个现实话题要讨论———分餐后要洗的碗筷必然多了，而且不是多出一份公用碗筷，是每个人都可能多出一副碗碟，谁洗？

　　家庭分餐，东中西部有差异，城乡之间也有差异。在多地农村调研发现，不少人要么没听过分餐制，要么偶尔看到一些相关资讯、直接略过，要么不想做村里第一个“吃螃蟹的人”，总之积极性不算高。

　　分餐有难度也有新创意

　　除了家庭分餐有难度，在多个城市推广的“分餐位上”模式落实起来也不简单。餐饮企业发觉分餐不仅要留住菜的温度，还得把菜分得好看。

　　广东惠州一家餐企负责人表示实行起来有一定难度，“因为我们做的是以海鲜为主，单个个头的都会分餐，但例如鱼，每人喜欢吃的部位不同；带汤的菜，有的喜欢带渣的，有的不喜欢汤渣，所以没有采取分餐的方式。”

　　在上海一家星级酒店，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐码在盘子里。一条鲈鱼沿鱼骨被片成两半后，切段，重新按照鱼形摆盘，方便消费者取用。小份菜有时候更精致，餐盘有了足够的留白，就给摆盘留下了更多创作空间。行政总厨表示，“分餐后，工作流程、要点都会发生一些变化。专门的培训很重要。分餐制在过去一些重要宴请场合较为普遍，我们厨房有时会组织模拟培训。分餐后带来一些服务压力，需要更多人手。传菜需要的人数是过去的3倍。桌上的餐盘多了，需要及时撤换，无疑也会增大服务压力。”

　　上海在星级酒店推广“分餐位上”，在大部分其他商圈则先是着力推“公筷公勺”。

　　而对于公筷公勺，不少店铺反映，私筷公筷在使用中易混淆。用餐时，消费者说到开心的时候，一不留神就把公筷当私筷用。“如何让公筷公勺更显眼，更具有辨识度”成为话题。每家餐馆都可以设计出夸张造型、具有文化象征意义的公筷公勺，吸引消费者。

　　4月8日，上海浦东宣布发起关于公筷公勺的设计创意大赛，面向全市征集方案。获奖方案将在上海一些购物中心和文明家庭中率先试用，让“习惯”成为“文化”和“新风尚”。

　　在浙江丽水，农家乐和民宿的经营者们选择龙泉青瓷、庆元竹木、云和木玩等本土组合，将一人份的“七菜一汤一水果”做成“九宫格”，既充满创意又提升餐饮品位，让客人们有更好的用餐体验。

　　业内人士表示，未来分餐制可能成为一种商业契机。从长期来看，消费者将更加注重培养自身良好的饮食习惯，并提升对于餐饮环境卫生的要求，因此对于面向有一定消费能力群体的餐饮企业，更有品质保障的就餐体验将成为吸引高端客群的差异化竞争优势。而对于大众化的餐饮企业，能否提供令消费者心仪的就餐环境，也将成为疫情过后的分水岭。

　　分餐还是合餐，不是一念之间的事，它受许多因素左右，这些因素叠加在一起，日积月累，便形成了习惯。业内人士建议，从长远看，分餐应该是主流，但要因地制宜、稳妥推进。 （连荷  综合整理）